La Pizza: Il Gioello napoletano

La pizza ha le origini antichissime anche se era qualcosa che solo vagamente aveva la sembianza di quella di oggi. Il termine pizza proviene dal verbo latino “pinsa” che significa schiacciare, il nome viene quindi dalla forma della pizza. La storia della pizza nasce a Napoli. Nella forma antica era ancora senza pomodoro, “bianca”, condita solo con aglio, strutto e sale o con caciocavallo e basilico. Inoltre esistevano già prime versioni “alla marinara”. Nel corso del 700, il pomodoro entra trionfalmente nella cucina napoletana (e in parte anche in quella italiana). Insieme alla pizza si definiscono i modi e i luoghi per mangiarla, il che riporta alle autentiche radici popolari e “sociali” di questo cibo. Una volta la pizza si mangiava soprattutto per strada ed era preparata da umili venditori. La pizza è appetitosa, nutriente e costa poco sia per chi la compra che per chi la pratica, vantaggi insuperabili. Dalla metà del Settecento circa, la pizza veniva poi cucinata nei forni a legna delle botteghe e venduta lungo le strade e vicoli della città. Un garzone porta in equilibrio sulla testa la “stufa” in cui stanno in caldo le pizze e le consegna direttamente ai clienti, in casa o per strada, preannunciandosi con chiassosi e inequivocabili richiami. E’ a cavallo fra settecento e ottocento che comincia ad affermarsi l’usanza di mangiare la pizza oltre che a casa o per strada, anche presso i forni in cui è preparata. E’ la nascita e la diffusione in Campania della pizzeria nella forma che conosciamo, coi suoi inconfondibili caratteri fisici ed ambientali.

Una pasta al sole

Napoli è la capitale della pasta. Una volta i napoletani provavano a riempirsi la pancia mangiando verdure, ora restano eclissate dai maccheroni. Nonostante Napoli si trovasse sul mare, non si parlava di dieta mediterranea a quei tempi. Era una dieta del cavolo: Tale era infatti la foglia cappuccia di cui parla Ferdinando Galiani. Si coltivava facilmente e costava poco, quindi si andava avanti ad ortaggi e pane. A lungo la pasta rimase un alimento costoso, e per questo destinato solo alle persone più ricche. Quello che infine consentì ai napoletani di passare dalla verdura alla pasta: essere stai promossi, da mangiafoglia a mangiamaccheroni, fu la possibilità di produrre più pasta a buon mercato. Le nuove tecnologie come il torchio meccanico e la gramola misero la pasta alla portata di molte tasche. Più tardi, il consumo di pasta è diventato una specie di marchio. I lazzari (proviene dalla parola spagnola “lazaro” e significa cencioso) essero a loro cibo i maccheroni. Col tempo sorsero a Napoli e dintorni i primi pastifici artigianali. Mentre a Napoli si mettevano in piedi nella madia, e con le estremità inferiori “lavoravano” l’impasto, nelle altre parti d’Italia la “rimiscelazione” di acqua e semola veniva effettuata a mano, in madie di legno. Nonostante che le tecnologie cambiavano, la pasta di Napoli restava la migliore del mondo. Quando il clima era mite, il pastaio napoletano era mitico. Tra il 1900 e il 1912, arrivarono le macchine per l’essiccazione in ambienti chiusi e la poesia fece un passo indietro. Però, la qualità della pasta napoletana non ne risentì.